Nel panorama lattiero-caseario contemporaneo, gli starter di fermentazione rappresentano un tema di forte interesse e nel quale si tenta sempre più di fare innovazione.
I batteri lattici non sono più semplici operatori della fermentazione: ad oggi essi rappresentano il vero segreto della differenziazione di prodotto. Se un tempo la selezione degli starter era strettamente empirica, oggi è diventata una corsa ad ostacoli ad altissima tecnologia. In questo scenario, gestire la complessità non significa solo conoscere la microbiologia, ma padroneggiare l’ecologia microbica e le leve della proprietà intellettuale per anticipare un mondo che cambia rapidamente.
Spesso, infatti, le innovazioni dei grandi player arrivano sugli scaffali anni dopo essere state descritte minuziosamente nelle pagine di un documento brevettuale. Analizzare questi documenti permette di capire dove si sta spostando la frontiera della scienza alimentare. Dunque, per il tecnico di stabilimento o il responsabile di ricerca e sviluppo, comprendere il panorama brevettuale è diventata una necessità operativa e strategica. Monitorare le pubblicazioni brevettuali è fondamentale, infatti, per prevenire inutili investimenti in soluzioni già protette, per identificare i fornitori tecnologici d’eccellenza e per valutare la “Freedom to Operate” (libertà di attuazione), evitando costosi contenziosi per violazione di diritti altrui.
Tra i problemi tecnici più considerati nel settore, la minaccia dei batteriofagi occupa un posto di rilevanza, richiedendo risposte genetiche sempre più sofisticate. Tali virus rappresentano, infatti, la principale causa di instabilità delle fermentazioni industriali. Attaccando e lisando le cellule dello starter, i fagi sono in grado di rallentare drasticamente o arrestare del tutto il processo di acidificazione, costringendo allo smaltimento di interi lotti produttivi. Anche nel caso di infezioni minori, l’alterazione della cinetica fermentativa compromette irrimediabilmente la standardizzazione del prodotto, generando difetti di texture e aroma non accettabili dalla grande distribuzione.
Il recente brevetto statunitense US12268219B2 [1], concesso a DuPont nell’aprile 2025, rappresenta un’interessante innovazione nelle strategie di contrasto ai batteriofagi. È stato identificato che la replicazione fagica dipende strettamente da una specifica proteina dell’ospite (proteina MetAP). Il brevetto tutela come intervenire su questa proteina e modificarla in modo tale da bloccare l’accesso al virus. Questa possibilità rende i processi industriali stabili, privi di interruzioni improvvise della fermentazione dovute ai virus, garantendo che il sapore e la consistenza dei prodotti siano sempre gli stessi, evitando la necessità di frequenti rotazioni colturali per arginare le infezioni.
Secondo un ulteriore aspetto, l’esigenza di sostenibilità e la crescente domanda di prodotti clean label, ossia di etichette che riportano una composizione chiara e il più naturale possibile, spingono i produttori a cercare starter che riducano l’utilizzo di additivi chimici e migliorino l'efficienza produttiva, senza però appiattire la biodiversità microbica che rende unici i formaggi del territorio. Gestire questa complessità significa oggi padroneggiare la genetica e l'ecologia microbica per rispondere a un mondo che cambia. Uno dei segmenti più attivi impattante su tale tema è la gestione della texture, specialmente in risposta alla domanda di prodotti a ridotto contenuto di grassi (low-fat).
La sfida è eliminare i grassi senza cadere nei difetti di gommosità o sineresi. Analizzando i documenti brevettuali, emerge come la risposta dell’industria odierna non risieda più negli amidi o nelle gomme, poco graditi nelle etichette, ma negli Esopolisaccaridi (EPS) prodotti in situ dagli starter. Il brevetto europeo EP1991660B1 [2], concesso nel 2011, ad esempio, tutela un batterio S. thermophilus (ST) in grado di conferire una texture ricca e densa, aumentando la viscosità naturale del prodotto rendendolo “filante”, dotato di un valore aggiunto strategico: la resistenza a ben 43 tipi di batteriofagi. L’innovazione protetta garantisce che la viscosità rimanga costante lotto dopo lotto, risolvendo il problema della variabilità industriale.
Rappresentativa della tendenza della ricerca nel settore della texture è poi la domanda di brevetto europeo EP4247175A1[3] del 2021. Tale documento descrive ceppi che non solo producono EPS, ma generano anche un coagulo con bassissima sineresi, col vantaggio di offrire uno yogurt molto compatto e cremoso, eliminando del tutto la necessità di aggiungere addensanti, gelificanti o proteine aggiuntive.
Ulteriormente, l’identificazione di ceppi batterici capaci di conferire naturalmente le proprietà reologiche desiderate è rallentata da metodi di misurazione standard lenti e laboriosi, che richiedono grandi volumi di campione e limitano drasticamente il numero di varianti analizzabili. In questo contesto, alla necessità di processare rapidamente vaste collezioni di microrganismi ha provato a rispondere la tecnologia di screening ad alto rendimento (HTS) descritta nella domanda di brevetto internazionale WO2015/086574A1 [4]. Tale tecnologia si riproponeva di rivoluzionare la caratterizzazione reologica dei prodotti lattiero-caseari, integrando sensori di pressione nei sistemi robotizzati di manipolazione dei liquidi.
Come dettagliato nella domanda di brevetto e validato da risultati sperimentali [5], questo metodo permette di monitorare in tempo reale le variazioni di pressione durante l’aspirazione del gel di latte dalle micropiastre, correlando direttamente i dati ottenuti con parametri fisici cruciali quali lo sforzo di taglio, la compattezza del gel e la capacità di trattenere l'acqua. Questa tecnologia permetterebbe di isolare con precisione rari ceppi texturizzanti all’interno di vaste librerie microbiche.
Un altro progresso è descritto nella domanda di brevetto internazionale WO2024/218223 [6] di Chr. Hansen A/S, riguardante un nuovo ceppo di Lacticaseibacillus rhamnosus. L’innovazione risponde alla problematica critica della post-acidificazione e della perdita di vitalità batterica che si verifica quando i prodotti lattiero- caseari fermentati subiscono interruzioni della catena del freddo o sono stoccati a temperature ambiente.
A differenza dei comuni starter o di altri ceppi noti, il ceppo DSM 34194 descritto nel brevetto è caratterizzato dalla capacità di mantenere una conta cellulare vitale superiore a 1x10 [6] CFU/g per oltre 21 giorni a 25°C, mostrando al contempo una post-acidificazione minima. Queste proprietà lo rendono un candidato ideale per l’uso in yogurt, bevande fermentate e formaggi, specialmente in formulazioni contenenti saccarosio o fruttosio, garantendo stabilità sensoriale e conformità normativa anche in condizioni di conservazione non ottimali.
In conclusione, la panoramica analizzata dimostra inequivocabilmente un cambio di paradigma: la selezione degli starter si è evoluta definitivamente da un approccio empirico a uno predittivo, fondato sulla genomica avanzata e sulla modellazione metabolica. Tuttavia, l'innovazione tecnologica da sola non basta. In un mercato così competitivo, la capacità di leggere e interpretare la letteratura brevettuale diventa una competenza trasversale critica. I brevetti non vanno visti solo come barriere legali o titoli da difendere, ma come una formidabile fonte di business intelligence: essi svelano in anticipo le mosse dei competitor, le tecnologie emergenti e le nicchie di sviluppo ancora libere.
Per il responsabile R&D o il tecnico di stabilimento, utilizzare questa “bussola strategica” significa fare la differenza tra subire l’evoluzione del mercato o guidarla. Ottimizzare gli investimenti, prevenire rischi di contraffazione e scegliere i partner tecnologici giusti non sono più solo opzioni, ma imperativi categorici per chi vuole garantire alla propria azienda non solo la sopravvivenza, ma una leadership duratura nel settore lattiero-caseario del futuro.